EL CELEBRE 'CHEF' ACABA DE CUMPLIR 20 AÑOS AL FRENTE DE SU CONOCIDO RESTAURANTE Y ACABA DE PRESENTAR SU LIBRO `NINO PERNETTI'S CAFFE ABBRACCI'

Mencionar el nombre de Nino Pernetti es hablar de uno de los restaurateurs mejor conocidos y más apreciados en Miami. Caffe Abbracci, el restaurante de su propiedad en Coral Gables, acaba de cumplir 20 años de exitosa existencia, ofreciéndole a su clientela auténtica culinaria italiana, en un ambiente elegante.

Pernetti acaba de presentar al mercado su libro de cocina, Nino Pernetti's Caffe Abbracci (University Press of Florida, Copyright 2008, $40), en el que relata la historia de su vida, y sus viajes alrededor del mundo. El libro, escrito con la coautoría del doctor Ferdie Pacheco y Luisita Sevilla Pacheco, incluye 120 recetas, cada una con sugerencia de vinos adecuados para el plato. Este último es un acertado detalle, pues quien quiera agasajar a sus amistades cocinando en su hogar, no siempre tiene el conocimiento de los vinos adecuados para cada comida.

El capítulo sobre rissottos, el plato sobre la base de arroz clásico del norte italiano, es otro acierto, pues además de las recetas, incluye una página con información detallada sobre cómo preparar este plato, que es delicioso, pero que tiene sus truquitos. A pesar de su sencillez, a muchos restaurantes se les pasa el punto de cocción de mala manera, con un resultado final que se parece más a un engrudo culinario con sabor, que a un rissotto; no en el restaurante de Pernetti. Lo mismo sucede con los postres --¿quiere preparar un auténtico tiramisú? Utilice la receta de este libro.

La parte autobiográfica del libro, intercalada con los capítulos de recetas para un mejor balance, es una lectura que deleita, pues fluye con naturalidad. Pernetti relata la historia de su vida --con la simpatía y don de gentes que lo caracterizan-- desde su infancia en la región italiana del Lago de Garda (ubicado entre Milán y Venecia), durante la época de la posguerra, sus viajes por cinco continentes, sus trabajos, sus sueños y la culminación de ellos en Caffe Abbracci.

El libro es, en definitiva, no sólo un buen compendio de recetas del norte de Italia, sino también el testimonio de lo que un restaurateur puede lograr cuando se propone llegar a la meta propuesta, sorteando con inteligencia los obstáculos del camino. Las recetas a continuación son parte del libro de Pernetti. Bon appétit!

CARPACCIO DE CARNE DE RES

INGREDIENTES:
18 ozs. de lomo de res
½ taza de mayonesa
1 cda. de `grappa'
2 cdas. de jugo de limón
1 cdta. de salsa Worcestershire
1 cda. de mostaza de Dijon
¼ de taza de alcaparras italianas
½ taza de radicchio rojo, molido
½ taza de arúgula, molida
sal y pimiento

PREPARACION:
Si tiene una cortadora de carne, congele el lomo entero y luego corte en rebanadas muy finas, de aproximadamente 1/3''. Ponga 6-8 rebanadas en cada plato. Si no tiene cortadora de carne, no congele el lomo. Use un cuchillo filoso para rebanar la carne. En un recipiente hondo, mezcle la mayonesa, grappa, jugo de limón, Worcestershire, mostaza, y sal y pimienta a gusto, hasta que esté bien combinado. Ponga la mezcla en un surtidor de plástico que pueda apretarse, y decore el carpaccio formando un diseño de tablero. Coloque alcaparras en cada intersección y guarnezca el plato con radicchio y arúgula. Rinde 4 porciones.

LINGUINI CON CAMARONES

INGREDIENTES:
1 taza de pan molido fresco
3 cdas. de aceite de oliva extra virgen, por separado
2 cdas. de aceitunas negras italianas, molidas
2 cdas. de tomates secos, empacados en aceite, molidos (reserve 1 cda. del aceite)
1 cda. de vinagre balsámico de Modena
2 cdas. de sal gruesa
1 lb. de linguini italianos, de buena calidad
1 lb. de camarones pequeños, pelados y sin venas
¾ de taza de vino blanco
1 taza de tomates maduros, picados pequeño
2 cdas. de perejil italiano, molido
½ taza de queso Pecorino, rallado
sal y pimiento

PREPARACION:
Caliente el horno a 400 grados. En una bandeja metálica para horno, mezcle el pan molido con 1 cda. del aceite de oliva, y sazone a gusto con sal y pimienta. Hornee por 12 minutos. En un recipiente, combine las aceitunas, tomates secos, vinagre balsámico, 1 cda. del aceite de oliva, y el aceite reservado de los tomates. Hierva una cacerola con agua, agregue la sal gruesa, y comience a cocinar la pasta 5 minutos antes de empezar la salsa. Cuando la pasta esté cocida, escurra y vuelva a la cacerola. En una sartén grande, caliente la cda. de aceite de oliva restante. Sazone los camarones con sal y pimienta, y agregue a la sartén. Cocine sobre calor fuerte, 2 minutos por cada lado. Transfiera a un recipienta y mantenga caliente. Agregue el vino al sartén y cocine, raspando los trocitos amarronados, hasta que se reduzca a ¼ taza, aproximadamente 3 minutos. Si los camarones acumularon algún jugo, añada a la sartén, y retírela del fuego. En un recipiente, mezcle los tomates con el perejil, y sazone con sal y pimienta. Agregue la salsa de vino, mezcla de aceitunas y tomates a la pasta, sazone nuevamente con sal y pimienta, y combine. Ponga los camarones sobre la pasta y esparza el queso y pan molido por encima. Rinde 4 porciones.

SABAYON CON BAYAS SILVESTRES

INGREDIENTES:
1 taza cada una de frambuesas, zarzamoras, moras, y fresas, cortadas en cuartos
8 yemas de huevo, grandes
½ taza de azúcar granulada
1 taza de vino dulce Marsala
1 taza de crema doble
4 ramas de menta, para guarnecer

PREPARACION:
Lave las bayas bajo el grifo de agua. Séquelas suavemente con papel toalla. En una cacerola de cobre o recipiente hondo, combine las yemas de huevo con el azúcar y bata hasta que estén espumosas; coloque el recipiente sobre una olla de agua hirviendo suavemente (o utilice una cacerola para baño María). Continúe batiendo hasta que las yemas empiecen a espesar. Agregue el Marsala y continúe batiendo sin parar, hasta que la mezcla se duplique en tamaño, aproximadamente 4-5 minutos. No deje que hierva. Transfiera a un recipiente hondo y refrigere por 2 horas. Antes de servir, bata la crema e incorpórela a la mezcla de yemas. Divida el sabayón entre 4 platos y corone con las bayas. Guarnezca con una ramita de menta. Rinde 4 porciones.